Alimentatia vegetariana


Alimentatia vegetariana

Marime:
Descarcari: 23

Alimentatia vegetariana Pentru foarte multi oameni, a fi vegetarian inseamna mai mult decat un moft si reprezinta un stil de viata. Cei care au renuntat sa se mai hraneasca din produse de origine animala o fac din motive religioase sau etice, legate de mediul inconjurator sau de propria stare a sanatatii. De aceste persoane, si nu numai, trebuie sa tineti seama atunci cand aveti de condus un restaurant, cele mai importante mese avand nevoie si de o (din ce in ce mai des invocata) alternativa vegetariana. Mancarea cea mai folosita intr-o alimentatie vegetariana este cea care include legume, fructe si diverse cereale. Soia este, de asemenea, un produs esential pentru anumite diete, exceptand persoanele care au alergie la acesta. Cum mananca un vegetarian in primul rand, se mananca toate fructele si legumele posibile, cat mai proaspete si in cantitati cat mai mari, mai ales din cauza ca o preparare cat mai sumara pastreaza nutrientii in stare aproape perfecta. De asemenea, se consuma cereale, soia, precum si cateva produse de natura organica. Acestea din urma produse contin foarte putine pesticide sau fertilizatori chimici, ouale fiind incluse in meniurile vegetariene intru compensarea nevoii de proteine animale, manifestata serios in organismul uman. Consideratii dietetice Din clipa in care ne nastem, corpul nostru este legat in mod esential de aer, apa si hrana. Pentru a reusi sa ne mentinem corpul in forma, trebuie sa avem o dieta echilibrata, al carei continut in apa sa ajunga in jurul valorii de 70%. Si, mai mult decat apa consumata in mod direct, totul se reduce defapt la consumul a cat mai multe alimente care contin apa (in stare naturala). Fructele si vegetalele crude sunt alimentele care satisfac cel mai bine aceasta cerinta. Tocmai de aceea, in organizarea restaurantelor vegetariene (sau macar a unui departament de acest tip), trebuie sa se tina cont ca nu este necesar sa ne hranim exclusiv cu fructe si vegetale, doar ca mesele noastre zilnice ar trebui sa le contina intr-o proportie insemnata, undeva spre doua treimi. Aici pot fi incadrate produsele lactate si ouale, mai ales atunci cand nu sunt preparate termic, restul de o treime fiind, bineinteles, alcatuit din preparate prelucrate. Un lucru care ramane cu adevarat important este necesitatea crearii alternativei vegetariene, posibilitatea alegerii, pe care trebuie sa o oferiti clientilor ce va vor calca pragul restaurantului. Valoarea unei alimentatii vegetariene Sanatatea fiecarui individ depinde de, in foarte mare masura, de modul de alimentatie. Este de acum cunoscut faptul ca omul nu trbuie sa ignore ceea ce mananca. Un mare numar de boli sunt strans legate de alimentatie. Un anumit comportament alimentar poate aduce la aparitia unor boli, printre care se numara si diabetul zaharat si bolile de rinichi, dar nu numai acestea. Tipul alimentelor ingerate de o persoana sau de o comunitate se poate stabili cu ajutorul unori factori confruntati cu statutul economico-social, cu religia, traditiile. Factorii medicali, cum ar fi alergiile alimentare, diabetul, bolile de inima, determina uneori schimbari fortate in alimentatie. Obiceiurile alimentare pot fi clasificate, la prima vedere, in vegetariene si non-vegetariene. Mai departe, vegetarienii pot fi la randul lor clasificati, in functie de alimentele incluse in alimentatie in fructarieni" , vegetalisti", lacto-vegetarieni si lacto-ovo-vegetarieni. Diferenta principala dintre vegetarieni si non-vegetarieni o constituie excluderea sau includerea in alimentatie a oualor, carnii, pestelui si carnii de pasare. Mai exista o categorie de semivegetarieni, adica aceia care nu mananca nici un fel de carne dar includ in alimentatia lor pestele. Diferenta de valoare nutritiva dintre aceste tipuri de alimentatie depinde desigur de valoarea nutritiva a alimentelor. in general, alimentele considerate non-vegetariene sunt bogate in proteine si grasimi, sarace in fibre si reprezinta surse sarace de carbohidrati, pe de alta parte alimentele considerate vegetariene sunt bogate in fibre, carbohidrati, vitamine, minerale si pot contine in acelasi timp proteine si grasimi. Aceste diferente au dat nastere unei intrebari: care tip de alimentatie este mai indicat pentru o alimentatie sanatoasa? Toate alimentele de origine animala contin proteine, despre care se spune ca sunt mai usor asimilate de organism. Proteinele sunt alcatuite din aminoacizi, dintre care unii pot fi sintetizati de catre corp, iar altii nu. Aminoacizii care nu pot fi sintetizati mai sunt numiti aminoacizi esentiali. Alimentele non-vegetariene contin toti aminoacizii esentiali, spre deosebire de cele vegetariene (cu exceptia laptelui). Cu toate acestea, toti aminoacizii esentiali pot fi obtinuti cu usurinta intr-o alimentatie vegetariana prin combinatii judicioase cu diferite alimente. S-a lansat ideea ca alimentatia vegetariana poate da nastere la carente in vitamina B12. insa, desi majoritatea surselor vegetariene sunt sarace in vitamina B12, nu s-au constatat niciodata carente in aceasta vitamina nici macar la vegetalistii" cei mai stricti dintre toti vegetarienii. De ce? Pentru ca necesarul de vitamina B12 nu este atat de mare pe cat se credea. in consecinta aceasta idee nu poate constitui un motiv pentru renuntarea la o alimentatie vegetariana. Multi oameni considera ca o alimentatie vegetariana nu poate asigura necesarul de calorii, lucru total neadevarat. O dieta echilibrata poate furniza cu usurinta caloriile necesare. Alimentele se pot impartii in grupuri de baza in functie de substantele nutritive furnizate: 1.carbohidrati (energie) : orez, zahar, miere etc. 2.proteine : oua, carne, peste, legume de tip fasole, soia si mazare, cereale, lapte, fructe oleaginoase etc. 3.vitamine si minerale : fructe si legume. 4.grasimi : uleiuri, fructe oleaginoase, carne rosie etc. Principala diferenta dintre alimentele vegetale si cele non-vegetale o constituie cantitatea si calitatea proteinelor furnizate, cum am mai spus, alimentele vegetale pot furniza prin combinatii, proteinele necesare. Un vegetarian care are nevoie de proteine trebuie sa-si concentreze atentia cu precadere asupra legumelor de tip soia, fasole, mazare, linte, asupra fructelor oleaginoase si a laptelui. Legumele si fructele Legumele si fructele proaspete au un rol important in alimentatie, datorita calitatii lor, a continutului ridicat de glucide, a vitaminelor si substantelor minerale continute. Majoritatea legumelor si fructelor pot fi folosite in stare proaspata, fara a fi prelucrate tehnic. Legumele si fructele contin glucide, fructoza, amidon, celuloza, hemiceluloza), vitamine (C, caroten, tiamina, riboflavina), substante minerale (potasiu, sodiu, calciu, fosfor fier), acizi organici, subsante pectice (care au capacitatea de a fixa cantitati mari de apa, formand geluri) si mici cantitati de proteine si grasimi. Grupe de legume si fructe Legumele si fructele pot fi clasificate dupa multe criterii, principala clasificare fiind cea botanica. Principalele grupe de legume sunt: bulboase : ceapa, prazul, usturoiul; curcubitacee : castravetele, dovlecelul, pepenele; solanofructoase : ardeiul, tomatele, vinetele; frunzoase : salata, loboda, spanacul; pastaioase : bame, fasole pastai, mazare; radacinoase : morcov, patrunjel, ridiche, telina; tuberculifere : cartoful; varzoase : varza, conopida, gulia; condimentare : cimbru, hrean, leustean, marar, patrunjel; alte legume : tarhon, ciuperca alba cultivata, sparanghel. Principalele grupe de fructe sunt: semintoase : mere, pere, gutui; samburoase : caise, cirese, corcoduse, prune, visine; fructele arbustilor fructiferi: afine, agrise, coacaze, fragi, zmeura, struguri; fructe nucifere : alune, castane comestibile, nuci, migdale; fructe subtropicale : lamaie, mandarine, portocale, grapefuits, smochine; tropicale : ananas, kiwi, banane. Caracteristici specifice Caracteristicile de calitate ale legumelor si fructelor sunt specifice soiurilor. Pentru prepararea lor culinara, fructele si legumele trebuie sa indeplineasca conditii de prospetime, sanatate, curatenie, grad de maturitate si sa nu prezinte diferite defecte. Principalele caracteristici specifice soiurilor si prin intermediul carora se poate verifica apartenenta la un soi sau forma, marimea, coloarea si aspectul cojii si miezului, consistenta pulpei, aderenta cojii la pulpa, cavitatea seminala, gustul, aroma, suculenta pulpei, forma si marimea cavitatii pedunculare si caliciale. Forma este specifica diferitelor soiuri de legume si fructe. Sub influenta conditiilor de clima sau a atacului daunatoriilor, pot crea dificultati la prelucrarea mecanizata, la asezarea lor in recipienti sau ambalaje de transport. Marimea este o caracteristica mai putin constanta. Ea se poate exprima prin greutate, volum, numar de bucati la kilogram si dimensiuni. De asemenea, marimea este un criteriu de incadrare in clasele superioare de calitate. Culoarea, aroma si gustul sunt specifice soiului si devin tipice la maturitate. Suculenta pulpei fructelor si legumelor este determinata de maturitate si de gradul de urgescenta. Pentru obtinerea sucurilor, este indicata folosirea soiurilor suculente, iar pentru congelare a celor mai putin suculente, care au o consistenta mai ferma. Starea de prospetime este si ea o conditie de baza pentru toate legumele si fructele destinate consumului si prelucrarii culinare. Ea se asigura prin accelerarea circuitului tehnic, inceput imediat dupa recoltare, si prin transportul si pastrarea lor in conditii optime, chiar de refrigerare. Starea de sanatate si curatenie e o caracteristica de baza in stabilirea calitatii. Legumele si fructele trebuie sa fie sanatoase, neatacate de boli, daunatori, trebuie sa fie lipsite de corpuri straine, urme de substante, urme de substante antiparazitare, praf, pamant. Gradul de maturizare este dat de proprietatile organoleptice, de raportul apa/substanta uscata. Rezistenta la manipulare, transport si pastrare temporara a legumelor si fructelor este diferita, insa alegerea ambalajului si metodei de ambalare trebuie facuta in functie de specie, partea comestibila, gradul de periasibilitate, treapta de calitate, distanta de transport, modul de industrializare si comercializare. Legumele de tip soia Aceste legume nu reprezinta de regula altceva decat semintele familiei leguminoaselor, care sunt principala sursa de proteine in alimentatia vegetariana, la fel ca si cerealele, care sunt tot seminte. Se consuma dupa ce au fost scoase din pastai (unde este cazul) si curatate, apoi eventual decorticate. Acest proces nu numai ca scurteaza durata de preparare, dar face ca aceste alimente sa fie mai usor de digerat. Cele integrale se consuma de preferinta dupa ce au fost inmuiate si incoltite. Sunt bogate in fibre. Facand parte din asa-numita "hrana vie", au capacitatea de a crea si genera o noua viata. Semintele, cerealele, legumele de tip soia, chiar si oleaginoase pot incolti. Alimentele incoltite sunt acceptate, digerate si asimilate cu usurinta de catre organism. incoltirea ridica de asemenea continutul de vitamine si enzime. in copilarie, cand sunt necesare proteine si vitamine suplimentare, alimentele incoltite usor si fierte in aburi reprezinta cea mai buna alegere. O dieta adecvata include fructe, legume proaspete, cereale integrale, fructe oleaginoase, legume de tip soia si seminte care au capacitatea de a genera viata si reinnoi celulele. Alimentele incotite fac parte tot din hrana vie, fiind usor digerabile si avand efecte revigorante. Energia- Acest grup de alimente furnizeaza circa 350 calorii / 100 grame, cu un continut mediu de 20% proteine (cu exceptia soiei, care are un continut de proteine de 40%). Pentru a asigura repartizarea cea mai adecvata a acestor proteine trebuie sa stabilesti de cat de multa energie ai nevoie. Daca alimentatia este saraca in calorii, proteinele vor fi utilizate de catre organism pentru acoperirea acestei carente. Proteinele - Sunt alcatuite din microunitati numite aminoacizi. Calitatea proteinelor depinde de cantitatea de aminoacizi existenta in alimentul respectiv. O proteina care contine toti aminoacizii esentiali in cantitatea dorita este de cea mai buna calitate. Sursele non-vegetariene de proteine sunt complete in ceea ce priveste continutul de aminoacizi, spre deosebire de cele vegetariene. Totusi, combinatia de doua alimente acopera si chiar poate depasi necesarul de proteine. De exemplu, legumele de tip soia sunt sarace in aminoacizi care contin sulf, in timp ce cerealele sunt deosebit de bogate in astfel de aminoacizi. De aici rezulta ca o combinatie de legume de tip soia cu cereale este o sursa completa de proteine. Este gresita ideea potrivit careia alimentatia non-vegetariana este esentiala pentru asigurarea proteinelor necesare cresterii si dezvoltarii. Aruncand o privire asupra oricarui meniu vegetarian din India, vom constata ca vegetarianismul este o practica urmata de generatii intregi. Nu numai ca fiecare masa este o combinatie de cereale si legume de tip soia, dar, in majoritatea cazurilor, felurile de mincare sunt insotite de o sursa completa de proteine (lapte sau produse lactate). Carbohidrati - Legumele de tip soia au un continut de carbohidrati de 60 %, majoritatea intr-o forma complexa. Anumite oligozaharide prezente in aceste alimente pot ingreuna digestia si da nastere la flatulenta la unii indivizi mai sensibili. Metodele obisnuite de preparare in casa, cum ar fi incoltirea si gereminarea, cresc cantitatea de 3 oligozaharide. Pentru contracararea acestui efect se recomanda usturoiul, care este bacterio-static si elimina flatulenta. Grasimile -Grasimile prezente in legumele de soia au un continut ridicat de acizi grasi polinesaturati (1,5%). Acest lucru face ca alimentele amintite sa fie preferabile carnii nu numai din punct de vedere calitativ, ci si cantitativ. Mineralele - Mineralele existente in legume de tip soia sunt calciul, fosforul, magneziul, sodiul, potasiul si fierul. Din fosforul prezent, 80% nu este indicat pentru organism, motiv pentru care se recomanda inmuierea alimentelor in apa inainte de preparare. Aceasta metoda nu numai ca elimina complet problema, dar creste si cantitatea de substamte minerale. Vitaminele - Continutul de tiamina si betacaroten din legume de tip soia este similar cu cel din cereale. Aceste alimente sunt bogate in niacin, dar nu contin vitamina C si sunt sarace in riboflavina. O data incoltite, devin surse excelente de vitamina A, B complex, C, D si K. in general incoltirea mareste continutul de vitamina C al alimentelor. Continutul in vitamina E al graului incoltit creste cu 300% in patru zile! Cel de vitamina C creste cu 600 %, iar griul incoltit are mai mult caroten decat morcovii! Legumele de tip soia contin doi factori implicati in unele efecte toxice. insa acesti factori sunt distrusi de incoltire sau, daca nu se foloseste incoltirea, de prepararea termica. Beneficii maxime pot fi obtinute de la aceste alimente cu conditia ca dieta sa fie echilibrata in ceea ce priveste caloriile, iar legumele respective sa fie inmuiate, eventual si incoltite inainte de preparare. Sifonul adaugat la aceste alimente in timpul prepararii poate scurta timpu de fierbere dar va scadea si cantitatea de substante nutritive, motiv pentru care se recomanda sa fie eviata. Alimentatia vegetariana si sistemul nervos Sistemul nervos este o "masinarie" unica, deoarece are nevoie de anumite setari" bine definite, spre a-si mentine functiile normale: complicatul proces al gandirii, miscariile articulate, coordonarea, judecata, si indemnarea (atat cea dobandita, cat si cea inascuta) reprezinta activitati executate de catre neuronii creierului, maduvii spinarii si nervilor periferici. Diferiti neurotransmitatori, hormoni si alti mediatori coordoneaza activitatea acestor neuroni. Se considera ca un dezechilibru al acestor mediatori reprezinta punctul de plecare al bolilor-fie ele inflamatorii, metabolice sau degenerative. Se stie ca alimentatia joaca un rol vital in mentinerea sanatatii. Exista anumite boli in a caror evolutie alimentatia joaca un rol direct. in alte boli, cum ar fi accidentele cerebrovasculare, nutritia afecteaza semnificativ factorii de risc, astfel incat se schimba intrega prognoza asupra afectiunii respective. Si mai exista si alte boli (cum ar fi boala lui Parkinson, scleroza difuza etc.) in care o alimentatie adecvata joaca un rol vital in sprijinirea bolnavului de-a lungul evolutiei afectiunii. Dar alimentatia este importanta chiar si la pacientii inconstienti, care fie au suferit fie un accident vascular, fie au fost operati de o tumoare pe creier. Mai mult, acum se stie ca pana si procesul de gandire este guvernat de alimentatie. Problema care se pune este urmatoarea : ce fel de alimentatie este indicata pentru un bolnav de o afectiune neurologica-vegetariana sau non-vegetariana ? O intrebare dificila, intr-adevar. Exista date care implica atat regimul vegetarian, cat si pe cel non-vegetarian in evolutia oricarei boli care tine de sistemul nervos. Sa incepem cu procesul de gandire -mentalul si activitatea intelectuala. Exista un numar impresionant in istoria omenirii, care au ajuns celebrii si erau vegetarieni. Printre acestie amintim pe Isaac Newton, George Bernard Shaw, Shelley Milton, Voltaire, Mahatma Ghandi etc. Se crede -si probabil este adevarat -ca alimentatia vegetariana stimuleaza activitatea intelectuala. Ca si activitatea intelectuala, si functiile fizice par a se conserva mai bine la vegetarieni comparativ cu persoanele care nu au adoptat o astfel de alimentatie. Sa discutam pe rand relatia dintre alimentatia vegetariana si cele mai comune afectiuni neurologice: Migrena Durerea de cap este problema de care se plang cel mai adesea oamenii. Migrena este a doua dupa durerea de cap cauzata de tensiune (nervosa). Acesta afectuine se afla intr-o stransa legatura cu ceea ce mancam. Substanta care este implicata in acest proces este tiramina. Aceasta se formeaza printr-un proces chimic implicand bacterii si enzime. Prin urmare, este de preferat sa evitam acele alimente care contin astfel de substante. Aceste alimente sunt: carnea de animale mature si produse din carne, peste, branza, fasole pastai, bauturi alcoolice. Se pare ca intrega gama a alimentelor non-vegetariene este implicata, astfel incat reiese in mod logic ca o alimentatie vegetariana este preferabila pentru o persoana care sufera de migrene. Accidente vasculare cerebrale Nu am gresi daca am spune ca acest grup de boli reprezinta 40% din problemele de ordin neurologic. Un accident vascular cerebral este o boala seriosa, una din principalele responsabile pentru rata mare a mortalitatii. Implicatiile sale medicale, sociale si economice sunt uriase. Un accident vascular cerebral poate conduce la paralizia membrelor si la tulburarea functiilor mentale. Alimentatia nu actioneaza direct asupra acestei afectiuni, ci indirect, asupra fiecarui factor de risc care joaca un rol important. Principalii factori de risc pentru accidentele vasculare cerebrale sunt: hipertensiunea arteriala, diabetul zaharat, hipercolestrolomia (nivelul crescut al colesterolului), alcoolismul si fumatul, obezitatea, existenta unor boli de inima. Exista dovezi incontestabile in literatura de specialitate, potrivit carora alimentatia vegetariana este benefica in tratarea si prevenirii hipertensiunii, diabetului, hipercolestrolomiei si obezitatii. De asemenea, s-a dovedit ca vegetarienii sunt mai putin inclinati spre abuz de alcool si de tutun. Concluzia este ca alimentatia vegetariana este benefica pentru prevenirea accidentelor vasculare cerebrale. Scleroza difuza Boala lui Parkinson si alte boli progresive cronice ale creirului si maduvei spinarii au de asemenea o baza nutritionala. De exemplu, unii oameni de stiinta au sugerat ca in cazul sclerozei difuze poate aduce beneficii o alimentatie bogata in aminoacizi esentiali. Surse de aminoacizi esentiali sunt: floarea-soarelui, soia, ulei de porumb, alune, nuci, migdale si toate sunt vegetariene. Medicii au observat de asemenea ca pacientii care sufereau de probleme neorologice ca cele mentionate mai sus s-au simtit mai confortabil cu o alimentatie vegetariana. O ameliorare semnificativa a constipatiei, care reprezinta o problema serioasa la toti acesti pacienti, se datoreaza cu singuranta tot alimentatiei vegetariene, bogata in fibre. Acei pacienti care care consuma mai multe fructe si legume sunt de asemenea mai putin predispusi la infectii cronice (boli intalnite la persoanele suferinde de bolile mentionate). Probabil acest lucru se datoreaza aportului crescut de vitamine si minerale din fructe si legume, esentiale pentru integritatea sistemului imunitar. Medicii au mai constatat ca neuropatiile periferice sunt ameliorate cu ajutorul alimentelor ce contin cantitati mari de vitamine, minerale si acizi grasi esentiali. Aceste elemente se gasesc din abundenta in alimentele vegetariene nepreparate termic (fructe proaspete, legume crude si fructe oleaginoase, cum ar fi migdalele, nuci, alune). Desi nu exista inca dovezi absolute privitoare la eficienta acestora, fructele proaspete, legumele crude si celelalte alimente amintite imbunatatesc starea generala a pacientilor si grabesc vindecarea. Exista multe alte exemple in practica zilnica si in literatura stiintifica, ce sugereaza clar ca un stil de viata vegetarian este superior celui non-vegetarian din punct de vedere al prevenirii bolilor. Alimentatia vegetariana joaca de asemenea un rol important, un rol de sprijinire in tratamentul multor boli neurologice cronice si progresive. Astfel, luand in considerare toate datele existente, nu ar fi deloc gresit sa conchidem ca alimentatia vegetariana este benefica nu numai pentru prevenirea multor boli neurologice, ci si in tratamentul a numeroase afectiuni. Impactul dietei vegetariene in boala renala Rinichiul este un laborator imens, format din milioane de nefroni, mici sectii de epurare a reziduriilor din sange. Nefronii sunt structuri extrem de complexe, mai complexe decat cele mai performante statii de epurare inventate de om. Odata cu inaintarea in varsta, omul pierde nefronii intr-o proportie mai mare sau mai mica, in functie de stilul sau de viata, in care se include si alimentatia. Asadar, cu cat pierdem mai multe statii de epurare" sau nefroni, cu atat capacitatea de filtrare si epurare a sangelui scade, punand in pericol buna functionare a organismului. Pacientii care sufera deja de boli renale necesita interventii dietetice diferite, in functie de anumiti factori, cum ar fi stadiul bolii, varsta (daca ambii rinichi sunt afectati ) si tratamentul prescris. Exista, oare, certe beneficii pentru bolnavii renali care adopta o dieta vegetariana?

DESCARCA